Historie čokolády sahá až ke starým Mayům a ještě dříve ke starým Olmékům v jižním Mexiku. Slovo čokoláda může vyvolat představu sladkých tyčinek a tabulek, avšak dnešní čokoláda se té tradiční příliš nepodobá.

Po většinu historie byla čokoláda uctívaným hořkým nápojem, nikoli sladkou jedlou pochoutkou. Jak to bylo s kakaovníkem pravým a kakaovými boby a kdo přivezl kakaové boby do Evropy? 

Jak se čokoláda vyrábí

Čokoláda se vyrábí z plodů kakaovníku pravého, který pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Plody se nazývají lusky a každý lusk obsahuje přibližně 40 kakaových bobů. Boby se suší a praží, čímž vzniká základní surovina pro výrobu čokolády.

Není přesně známo, kdy se kakao objevilo na scéně ani kdo ho vynalezl. Podle Hayese Lavise, kurátora kulturního umění Smithsonova Národního muzea amerických indiánů, byly objeveny starověké olmécké hrnce a nádoby z doby kolem roku 1500 př. n. l. se stopami teobrominu, povzbuzující sloučeniny, která se nachází v čokoládě a čaji.

Předpokládá se, že Olmékové používali kakao k výrobě obřadního nápoje. Protože se však nedochovaly žádné písemné prameny, názory na to, zda ve svých lektvarech používali kakaové boby, nebo jen dužinu kakaových lusků, se liší.

Mayská čokoláda

Olmékové nepochybně předali své znalosti o kakaovníku pravém středoamerickým Mayům, kteří čokoládu konzumovali, a také uctívali. V mayských písemných pramenech se uvádí, že čokoládové nápoje se používaly při oslavách a k uzavření důležitých transakcí.

Navzdory významu čokolády v mayské kultuře nebyla vyhrazena jen pro bohaté a mocné, naopak byla snadno dostupná téměř všem. V mnoha mayských domácnostech se čokoláda podávala ke každému jídlu. Mayská čokoláda byla hustá a pěnivá a často se kombinovala s chilli papričkami, medem nebo vodou.

Kakaové boby jako platidlo

Aztékové posunuli obdiv k čokoládě na další úroveň. Věřili, že jim kakao darovali jejich bohové. Stejně jako Mayové si vychutnávali kofeinový náboj horkých nebo studených kořeněných čokoládových nápojů ve zdobených nádobách. Kakaové boby používali také jako platidlo k nákupu potravin a dalšího zboží. V aztécké kultuře byly kakaové boby považovány za platidlo cennější než zlato.

Aztécká čokoláda byla většinou extravagancí vyšších vrstev, i když nižší vrstvy si ji občas dopřávaly na svatbách nebo jiných oslavách.

Snad nejznámějším aztéckým milovníkem čokolády byl mocný aztécký vládce Montezuma II, který údajně denně vypil litry čokolády pro energii a jako afrodiziakum. Říká se také, že si část kakaových bobů vyhradil pro svou armádu.

Kdo přivezl kakaové boby do Evropy? 

Zprávy o tom, kdy se čokoláda dostala do Evropy, si protiřečí, nicméně panuje shoda, že se poprvé objevila ve Španělsku. Podle jedné verze objevil kakaové boby Kryštof Kolumbus po zadržení obchodní lodi na cestě do Ameriky a v roce 1502 je přivezl zpět do Španělska.

Jiný příběh uvádí, že španělský conquistador Hernan Cortes se s čokoládou seznámil u Aztéků na Montezumově dvoře. Po návratu do Španělska s kakaovými boby v ruce prý své znalosti o čokoládě držel jako přísně střežené tajemství.

Třetí příběh tvrdí, že mniši, kteří v roce 1544 představili guatemalské Maye španělskému králi Filipovi II., s sebou jako dar přivezli také plody kakaovníku pravého – kakaové boby.

Ať už se čokoláda do Španělska dostala jakkoli, koncem 15. století se stala oblíbenou pochoutkou španělského dvora a v roce 1585 ji Španělsko začalo dovážet. Když další evropské země, například Itálie a Francie, navštívily některé části Střední Ameriky, také se dozvěděly o kakau a přivezly čokoládu zpět do svých zemí.

Brzy se čokoládová mánie rozšířila po celé Evropě. S vysokou poptávkou po čokoládě se objevily čokoládové plantáže, na kterých pracovaly tisíce otroků.

Evropské chuťové buňky se nespokojily s tradiční aztéckou recepturou čokoládového nápoje. Vyráběli si vlastní odrůdy horké čokolády s třtinovým cukrem, skořicí a dalším běžným kořením a dochucovadly.
V Londýně, Amsterdamu a dalších evropských městech brzy vyrostly módní čokoládovny pro bohaté.

Čokoláda v amerických koloniích

Čokoláda dorazila na Floridu na španělské lodi v roce 1641. Předpokládá se, že první americká čokoládovna byla otevřena v Bostonu v roce 1682. Do roku 1773 byly kakaové boby hlavním dovozním artiklem amerických kolonií a čokoládu si vychutnávali lidé všech vrstev.

Během revoluční války byla čokoláda dodávána armádě jako příděl potravin a někdy se vojákům dávala jako platidlo místo peněz. Čokoláda byla také poskytována vojákům na příděl během druhé světové války.

Kakaový prášek

Když se čokoláda poprvé objevila v Evropě, byla luxusem, který si mohli dopřát jen bohatí. V roce 1828 však holandský chemik Coenraad Johannes van Houten objevil způsob, jak kakaové boby upravit alkalickými solemi, aby se z nich dala vyrobit prášková čokoláda, která se lépe míchala s vodou.

Tento postup se stal známým jako „holandské zpracování“ a vyrobená čokoláda se nazývala kakaový prášek nebo „holandské kakao“.

Van Houten údajně také vynalezl lis na kakao, i když některé zprávy uvádějí, že stroj vynalezl jeho otec. Lis na kakao odděloval kakaové máslo od pražených kakaových bobů a umožňoval tak levnou a snadnou výrobu kakaového prášku, který se používal k výrobě nejrůznějších lahodných čokoládových výrobků.

Jak holandské zpracování, tak lis na čokoládu přispěly k tomu, že se čokoláda stala dostupnou pro každého. Otevřely také cestu k masové výrobě čokolády.

Čokoládové tyčinky Nestlé

Po většinu 19. století se čokoláda podávala jako nápoj. Místo vody se do ní často přidávalo mléko. V roce 1847 vytvořila britská čokoládovna J. S. Fry and Sons první čokoládovou tyčinku vyrobenou z pasty z cukru, čokoládového likéru a kakaového másla.

Švýcarskému čokolatiérovi Danielu Peterovi se obecně připisuje, že v roce 1876 přidal do čokolády sušené mléko a vytvořil tak mléčnou čokoládu. Teprve o několik let později však ve spolupráci se svým přítelem Henri Nestlem vytvořili společnost Nestle Company a uvedli mléčnou čokoládu na masový trh.

Čokoláda během 19. století urazila dlouhou cestu, avšak stále byla tvrdá a špatně se žvýkala. V roce 1879 vynalezl další švýcarský čokolatiér Rudolf Lindt stroj na výrobu konch, který čokoládu rozmixoval a provzdušnil, čímž jí dodal hladkou, v ústech se rozplývající konzistenci, která se dobře mísí s ostatními přísadami.

Koncem 19. a začátkem 20. století rodinné čokoládovny jako Cadbury, Mars, Nestlé a Hershey masově vyráběly nejrůznější čokoládové cukrovinky, aby uspokojily rostoucí poptávku po této sladké pochoutce.

Čokoláda dnes

Většina moderní čokolády je vysoce rafinovaná a masově vyráběná, i když někteří čokolatiéři stále vyrábějí své čokoládové výtvory ručně a dbají na co nejčistší složení. Čokoládu lze pít, avšak častěji si ji milovníci sladkého vychutnávjí jako jedlou cukrovinku nebo v dezertech a pečených výrobcích.

Zatímco průměrná tabulka čokolády není považována za zdravou, hořká čokoláda si vydobyla své místo jako zdravá pochoutka bohatá na antioxidanty.

Fair-Trade čokoláda

Moderní výroba čokolády něco stojí. Mnozí pěstitelé kakaa se snaží vyjít s penězi, a proto se někteří z nich uchylují k nízké mzdě nebo otrocké práci (někdy získané obchodováním s dětmi), aby si udrželi konkurenceschopnost.

To vedlo k tomu, že velké čokoládovny začaly usilovat o to, aby přehodnotily způsob, jakým získávají kakao. Vyústilo to také v apely na větší množství čokolády „fair trade“, která vzniká etickým a udržitelným způsobem.

Jak to bylo s Fair-Trade čokoládou

V 90. letech 20. století se přesně 1 % světové produkce kakaa produkovalo na malých rodinných farmách, především v západní Africe a Latinské Americe. Místní zprostředkovatelé kakao vykupovali a dopravovali k vývozcům a zpracovatelům. Mnozí farmáři neznali konečné určení ani hodnotu svého kakaa. Nízké ceny a rostoucí potřeba hnojiv často způsobily nedostatek pracovních sil, což vedlo v mnoha západoafrických zemích s produkcí kakaa k dětské i otrocké práci.

K překonání těchto problémů vznikla certifikace kakaa Fair trade. První certifikaci fair trade kakaových výrobků zajistila nizozemská Nadace Maxe Havelaara v roce 1994. Jednalo se o výrobek Maya Gold Chocolate společnosti Green & Black, který byl vyroben z kakaa pocházejícího z Belize.

Nadace Maxe Havelaara byla také první certifikační značkou Fairtrade. Nizozemská nadace se posléze začlenila do neziskové organizace Fairtrade International (FLO), která sdružuje 25 členských zemí používajících certifikační značky fair trade.

Publikováno: 6. 5. 2021