Co se oblíbenosti ve světě týče, čínská kuchyně se může směle řadit po bok kuchyně francouzské či italské. Kung Pao zdomácnělo takřka všude a abych řekla pravdu, připravuji ho dnes častěji než vepřo, knedlo, zelo.

Čínská kuchyně má mnoho předností. Je zdravá, lehká, plná zeleniny a netučného masa. Její historie je barvitá. Nikdy se nebránila inovaci, novým postupům a ingrediencím. Tak si vzala od každého něco a spojila se v dnešní vynikající podobu, která se stále vyvíjí.

Základem pro všechny čínské šéfkuchaře je dodržování čtyř zásad: vynikající chuť, vůně, barva a kompozice.

Jak chutná Čína

Čína, třetí největší země světa, zaujímá téměř čtvrtinu Asie a sousedí se čtrnácti státy. Je to země lidnatá a pro nás exotická. Její dávnou historií jsou protkány osobnosti jako Konfucius či Lao-c´ i dnes legendárně znějící jména dynastií Čchin a Chan.

Jako svědek minulosti se zde táhne Čínská zeď. Mnozí znají Čínu jako zemi porcelánu, kompasu a střelného prachu. Ačkoli dnes někdejší sláva Číny trpí, podrývána režimem a chudobou obyvatel, nutno uznat, že (zdaleka nejen) s báječnými pokrmy opět proráží na světový trh.

Obyčejní obyvatelé Číny si nežijí zrovna nejlépe. Orná půda tvoří pouze deset procent plochy země, přičemž polovina připadá na zavlažovaná rýžová pole. Rýže je zde hlavní plodinou, a proto tuto potravinu dostanete jako přílohu v každé čínské restauraci.

Méně se zde pěstuje pšenice a kukuřice, jih země je úrodný na cukrovou třtinu, čaj, arašídy, bavlnu a ovoce. Banány, luštěniny a zelenina se pěstují všude, kde se dá.

Třetina území, která je pokryta loukami, je využívána jako pastviny pro ovce, koně, osly a kozy. Číňané chovají vepře a drůbež, hlavně kachny, jiní se živí rybolovem.

Z toho, co se v Číně pěstuje, vyplývá, co se v Číně jí. Čínská kuchyně se proslavila svojí rozmanitostí a rafinovaností.

Je důležité uvědomit si obrovskou rozlohu této země, která zapříčinila, že se jednotlivé části státu setkávali s různými obchodníky a cestovateli. Protože se čínští kuchaři nikdy nebránili novým nápadům, vzniklo několik typů čínských kuchyní.

Něco ale mají společné – dbají na úpravu. Často je porcelán, na kterém jsou pokrmy servírovány, stejně důležitý jako jídlo samotné.

Čínská kuchyně se vyznačuje bohatostí používaných surovin. Své místo zde má zelenina, koření i jiné dochucovací přísady. Pokud narazíte na maso, pak především na kuřecí, kachní a vepřové, méně potom na hovězí a skopové. Důležitou roli hrají ryby a dary moře.

Pro recepty a jídlo platí, že není „čína“ jako „čína“

Jak už bylo řečeno, čínská kuchyně a její recepty se v průběhu času měnily. Tak dnes mluví kulináři o čtyřech základních typech: kuchyni severní, západní, jižní a východní – čili Lu, Čchuan, Jüe a Su.

Lu-cchaj (tedy „severní jídlo“ či jídlo severní části země) je kuchyně, která vznikla za dynastie Sung, tedy kolem roku 960, kdy nastal „zlatý věk Číny“. Říká se jí „pekingská“ nebo také „mandarínská“.

Mandaríni byli vysocí úředníci, v jejichž domech se pokrmy a recepty této kuchyně uplatnily. Ale nejen zde – pekingskou kuchyni milovali samotní císaři.

Lu-cchaj se vyznačuje slanou chutí, bohatstvím omáček, vepřovým, hovězím i drůbežím masem, pšeničnými plackami a bochánky z kukuřičného těsta. Jídla jsou většinou díky omáčkám zbarvená dohněda a jejich nejznámějším „zástupcem“ u nás je císařské Kung Pao.

Pokud si raději pochutnáte na jídlech pestřejších, pak jeďte na západ země do provincie S´-čchuan a ochutnejte Čchuan-cchaj. Jedná se o kuchyni oplývající barevností a kořením. Její počátky sahají více než dvě stě let před náš letopočet k dynastiím Čchin a Chan.

Je nazývána kuchyní „sečuánskou“ a ve světě proslula díky ostrosti jídel. Je pro ni a její recepty typické kombinování různých chutí a vůní.

Číňané o ní říkají, že „jíte-li jedno jídlo, nalézáte chuť, jíte-li sto různých jídel, nalézáte sto různých chutí“. A zjevně za lepší považují druhou variantu. Nám Evropanům však běžně na první ochutnání těchto „sto“ chutí k sobě jaksi neladí.

Jüe-cchaj je „jídlo pěti prožitků a šesti chutí“. Tato kuchyně ve světě proslula asi nejvíce, a to především ve dvacátém století, kdy se díky obchodu dostala do Ameriky.

Suroviny jsou podle receptů krátce vařeny či smaženy, čímž je jejich chuť víceméně zachována. Vaří se nepřeberné množství mas. Kromě těch, co už jsme jmenovali, nepohrdnou Číňané z jižní části země ani kočkami či hady. Pokud se dochucuje, pak nasládlými omáčkami z mořských plodů.

Kuchyně východní části Číny, tedy Su-cchaj, je bohatá na ryby, krevety a drůbež. Jídla jsou pestrá a oplývají výraznou exotickou vůní. Oku lahodí červená a hnědá.

Jaké jídlo je oblíbené v Číně

Číňané jsou šetřiví. Ostatně ještě aby ne, vzhledem k průměrnému počtu dětí v rodině! Jídlo mají ve velké úctě a na Nový rok dokonce vzdávají bohu jídla hold.

Úsporně se zachází s potravinami i otopem, což dalo základ proslulé vyklenuté pánvi wok. Ta zajišťuje rychlý přenos tepla a dá se v ní připravit více potravin najednou. To, co se usmaží nejrychleji, se odsune na okraj, avšak je dále udržováno v teple.

Zásadou je, že jídlo musí být hotové rychle. Žádné vaření hodiny a hodiny, než maso změkne. Vše se nakrájí na kousky a osmahne, přičemž ono krájení je skutečným uměním. S ostrým sekáčkem čínští kuchaři zacházejí mistrovsky a výsledkem jsou nudličky, kostičky či plátky masa a zeleniny.

Ostrý nůž je v čínské kuchyni skutečně nezbytný. Jen si představte bohatě prostřenou tabuli v čínské restauraci a vybavte si ozdobně krájené okurky, mrkve, banány či ledvinky, z nichž čínští šéfkuchaři kromě šikmých řezů dokáží vytvořit třeba i tvar květu orchideje.

Jak se „jídlo čína“ podává? Při slavnostním stolování jsou hlavní pokrmy předkládány ve větších kulatých nebo oválných mělkých mísách.

Jídelní misky jsou z porcelánu, na jehož jakost jsou mnozí hostitelé více hrdí než na samotná mistrovská díla svých kuchařů. Jako příloha se podává rýže, trochu rozvařená, aby šla dobře nabrat hůlkami.

Hůlky jsou v čínském stravování samozřejmostí. Malé kousky, na které jsou potraviny pokrájeny, se s nimi totiž jedí o hodně lépe než vidličkou. Ostatně, první vidlička byla v Evropě vyrobena dlouho po tom, co vzal poprvé Číňan do ruky hůlky.

V Číně je zásadní rozdíl v tom, jak se stravují bohatí a chudí, resp. „obyčejní“. Ve městech se již po dlouhá léta s rýží moc nesetkáme. Bohatě prostřená tabule nabízí všechno možné, aby se host dosyta najedl, skromnou misku rýže dostane až na závěr.

Pokud se do takové společnosti dostanete, raději si z nabízené misky moc neberte. Hostitel by se mohl cítit dotčen, protože by si vaše počínání vyložil tak, že nejste dostatečně najedeni, když se musíte ještě zajídat rýží. O to rozhodně nestál, když se vám snažil nabízet první poslední.

Oproti tomu u rolnického obyvatelstva na venkově tvoří rýže základ. Chudší vrstvy se spokojí s hlubokými miskami rýže „na sto způsobů“ každý den a masné pokrmy jsou u nich jen výjimkou.

A tak zatímco měšťané rýži odmítají a uspokojí chutě i hlad množstvím chodů masa a zeleniny, namáčené do omáček a všemožně kořeněné, prostí lidé rýži oslavují, protože je pro ně ranním i večerním „chlebem“ a nutností.

Ať už na venkově nebo ve městech, nečekejte po obědě na dezert ani „štamprličku“. Na závěr jídla dostanete – pro nás dost netradičně – polévku. K pití vám nabídnou vynikající světově proslulý čaj či rýžové víno.

A ještě jedna výhoda: nemusíte se bát, že byste se snad nenajedli dosyta. Pokrmy se podávají všem dohromady, takže si každý nabere, kolik hrdlo ráčí.

Čínská kuchyně je o chuti, vůni, barvě a kompozici. Její vývoj se dodnes nezastavil. Čínští kuchaři se nebrání novým nápadům, a tak našli zalíbení i v americké kuchyni. Vznikají malé kuchyně, které vytváří jídla chutí i cenou podobná hamburgerům, čímž vzniká něco zcela nového. No, těžko říct, kam to povede…

A co takhle japonská kuchyně? Anebo indická jídla? Milovníci Asie by je rozhodně měli ochutnat.

Publikováno: 14. 9. 2023